Bologna la Grassa. Mangiare e bere a Bologna

Andar per osterie ed enoteche. Musica dal vivo e specialità gastronomiche non mancano mai nelle osterie bolognesi, rifugio di giovani cantanti alle prime armi e di buongustai in giro per il mondo. Due osterie in particolare rimangono avvolte nella leggenda e sono meta privilegiata di intenditori con qualche pretesa in più. Una è l'Osteria de Poeti (sull'omonima via de' Poeti 1, frequentata a suo tempo da Carducci e Pascoli, situata in un palazzo senatorio del 1400, a due passi dalle Due Torri e da Piazza Maggiore. Qui si ritrovano tutt'oggi le caratteristiche volte a vela, il camino del '400, le cantine, il pozzo dell'acqua sorgiva, il banco originale per la vendita al pubblico imposto dal Papato nel '600. La seconda è la storica Cantina Bentivoglio (via Mascarella 4), un'enoteca con cucina ristorante che ogni sera diviene tempio del jazz. In via Mascarella, nella zona chiamata "Piccola Pigalle " per l'alta densità di locali, la cantina è situata nello splendido Palazzo Bentivoglio risalente al 1500. Un posto ad hoc per mangiare, dove ogni giorno è pronto l'inimitabile ragù alla bolognese; per un dolce dopocena, dalla panna cotta alla torta al cioccolato; per bere una buona bottiglia di vino in compagnia; per la più bella musica jazz dal vivo.

Particolarmente affascinante (e "odorosa") è via delle Pescherie: dal nome potete immaginare il tipo di negozi che si trovano in questa via. In queste vie vi può capitare inoltre di imbattervi anche in negozi particolari, per esempio nella vecchia bottega di un calzolaio o in negozi che vendono coltelli di ogni genere.

Tra i negozi storici in cui ci si può deliziare in un sano shopping gastronomico, il famosissimo panificio Atti (via Caprarie 7), il forno più antico di Bologna, all'ombra delle Due Torri. Praticamente un'istituzione. Più di un secolo di pasta tirata a mano tutte le mattine, pane, dolci, squisitezze gastronomiche. Il negozio è in stile liberty originale e, per la sua eleganza, divenne luogo di frequentazioni illustri come quelle di Giosuè Carducci, Giorgio Morandi e Alfredo Testoni.

A scorrere i piatti tipici della sua cucina per rendersi conto che questa fama è pienamente meritata: dal ragù il condimento per antonomasia, vero elogio all'unto e all'ipercalorico.

E poi i primi: le tagliatelle, nella versione classica al ragù o al prosciutto, ma che possono essere anche condite con cipolle, pomodoro, funghi, verdure, tartufo o pesce; fu mastro Zafirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio, a crearle in occasione del matrimonio tra Annibale Bentivoglio e Lucrezia D'Este.

I tortellini la cui creazione sembra attribuibile a un cuoco di Castelfranco, paese tra Bologna e Modena (ed è ulteriore motivo di disputa tra bolognesi e modenesi), che pare prese ispirazione dall'ombelico di Venere; al tortellino, che è servito rigorosamente in brodo (i tortellini alla panna o al ragù sono quasi un sacrilegio per i bolognesi doc), è legata a doppio filo la figura della sfoglina, le tipica arzdàura (traduco per i non bolognesi: signora;. era la massaia di una volta che dirigeva la casa; si legge sdàura) che con le sue manine modellava per ore i tortellini in modo che non superassero mai i 3 centimetri di lato.

Tutte le trattorie di una volta avevano la loro sfoglina e, anche oggi, i locali più fedeli alle tradizioni mantengono questa figura. E che dire poi delle lasagne.

Tra i secondi ricordiamo le cotolette, i bolliti misti, i fritti misti (con la famosa crema fritta) e gli arrosti.

Tra i dolci il pan speziel (ora conosciuto come certosino) e la torta di riso. E poi il salume bolognese per eccellenza: la mortadella, il cui nome deriva dal mortaio (mortarium in latino) in cui la carne di maiale veniva pestata insieme ad altri ingredienti. Il tutto rigorosamente innaffiato da uno o più bicchieri di buon lambrusco che sembra aver doti quasi miracolose nello sciogliere i grassi accumulati durante un tipico pranzo bolognese (e vi posso garantire che non sono pochi).

Come fare a sfoglia per i tortellini : 1 uovo ogni 100 grammi di farina. E poi … matterello. La sfoglia alla Bolognese si fa esclusivamente con la farina e le uova, niente acqua...

Presso La Vecchia Scuola Bolognese si può assistere alla lavorazione, da parte delle Sfogline, della pasta fresca: attraverso pareti vetrate vedrete confezionare tortellini, tortelloni, tagliatelle, ecc.. e si può anche partecipare attivamente alla loro preparazione durante i corsi presso la sala interna adibita a tale scopo.

Primo giorno:

Secondo giorno:

• Mattino: Museo Civico Archeologico e antico mercato medievale
• Pomeriggio S. Maria della Vita e le sette Chiese
• Sera: passeggiata in centro per osterie oppure con le visite guidate notturne (solo d'estate)
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